DSC_0160.jpg
▲製作過程比想像中省時簡單又兼顧美味的蔥花花捲麵包!

練習做麵包已有一小段時間,從原本的戰戰兢兢,至今也已有些上手。這款麵包可算是自己的配方了,沒參考食譜書,也沒緊張地不斷查閱平板電腦,甚至連一張筆記的note也沒有,完全靠當下腦子裡的規劃操作。

這次的習作,一開始便打定來點新挑戰,糖改用紅砂(紅砂比白砂來得健康);油脂的部分,以奶油與橄欖油各半比例調合使用(其實是無鹽奶油不夠,用橄欖油代替);至於麵粉,也是一部分改用「米仔麩」(沒錯,就是喝起來像米漿,大家小時候都喝過的那種)。

會想加入「米仔麩」的靈感,是曾看過有些配方(例如全麥麵包)使用小麥麵粉取代部分麵粉(為了健康取向)。由於家裡剛好有一包米仔麩,如果只是沖泡飲用,大概要喝到天荒地老了,倒不如抱著實驗心態,來個物盡其用試試。

至於會選擇蔥花口味,純粹是因為買菜時菜販大哥送的幾把青蔥,平時料理用不到那麼多,放到爛掉更不是本貓這小氣主婦的作風(算一算也值得十幾二十塊好嗎?小錢也是錢,捨不得浪費呀),當然要想個很快把它們銷掉(?)的好方法才行!於是用在烘焙麵包的材料上,算是很經濟實惠的做法了。^^


本貓的製作配方如下:


本配方可製作7等份

<材料>
麵團
-高筋麵粉270g

-米仔麩30g(或是小麥麵粉亦可)
-速發酵母4g(約1.5茶匙)
-全脂鮮奶170ml+鮮奶油30ml(可以豆漿或常溫開水代替,總和為200ml為佳)
-橄欖油20ml+無鹽奶油20g(或是無鹽奶油40,常溫放至微軟,切丁備用)
-紅砂糖(二砂)40g
-鹽3~4g(約1茶匙,少許)本貓此次採用喜馬拉雅山玫瑰鹽,採用海鹽之風味亦佳

蔥花蛋液
-青蔥8-10支(可視個人口味調整蔥量),去頭去根洗淨甩乾切蔥花
-全蛋1顆
-鹽、紅砂糖、白楜椒、現磨黑楜椒少許,於蔥花蛋液中調味使用

-起司粉少許(烘烤前調味使用)


<做法>
1. 高筋麵粉、米仔麩、紅砂糖及鹽過篩,將混合的粉類中間留一個空洞,築一粉牆。速發酵母倒入鮮奶+鮮奶油中,以筷子輕輕攪拌至大致混合,再將之分3次倒入乾粉中間的空洞。加入液體(不論是採用鮮奶、豆漿或開水)的時候,切記不要一次一股腦全部倒入,最後要至少留30-50ml左右,等前面稍微以手拌合了,再將最後預留的液體加至完畢。

這步驟在拌合的時候,拌合的手會感覺較黏稠、不乾爽,此時不必擔心,這是正常的!這個麵團本來就較濕潤,若200ml的液體能順利加完,麵團的鬆軟度會蠻理想的。

※由於紅砂糖較一般西點採用的細白砂糖,顆粒來得粗些,在過篩時需要一點耐心,以湯匙幫助過篩。最後難免會有些許顆粒太粗的篩不過,那些就另置於其他容器,做為一般使用,無損於成品的甜度,不要勉強將粗紅砂加入麵粉中攪拌,可能會影響麵粉的細緻度。

2. 接下來加入油脂的部分。橄欖油和無鹽奶油同樣分為3次加入上述麵團中,以手揉合。手感同樣有濕滑和沾黏感,不必擔心。

3. 揉合均勻後,若為手工甩打製作,大致要甩打250-300下。以本貓這類手無縛雞之力者,可能要甩打至少20分鐘。若使用手持式攪拌器(附有兩支攪拌麵團專用的勾勾,打蛋或奶油的攪拌棒是不適合用來打麵的喲!),一開始先用慢速1段攪拌,再調至3段中速連續攪拌至少15分鐘。

※使用手持式攪拌器打麵時,記得一手要hold緊鋼盆,並不斷轉動;而手持攪拌器的那一手,也要握牢,保持繞圈轉動麵團,才打得均勻。若手痠可以稍微停下來一下,順便以半透明檢查法,拉一角麵團檢查看看是否能撐出薄膜。基本上,目視麵團可看得出麵團在攪拌或甩打過程中,變得光滑細緻,比較沒有一開始地粗獷感。若能撐出薄膜,就表示攪拌/甩打完成。

※攪拌/甩打完成的麵團,在進行收口時,仍會覺得黏手,仍然不必擔心,這都是正常的。雖然在黏手的情況下,要揉圓並收口會有些麻煩,但花點耐心,還是能順利完成的。

4. 取一鋼盆,先於盆內噴水,再將收口朝下的麵團放入,再於麵團上方噴一些水,蓋上擰乾的濕紗布巾或保鮮膜,放進烤箱或電鍋裡進行第一次發酵,需時1.5小時。(以本貓的經驗,發現以大同電鍋當發酵箱的效果,遠比在烤箱中放一杯溫熱水的發酵效果好又快呢!)

5. 發酵一個半小時後,麵團會膨脹至二倍大。要測試麵團是否發酵完成,就以食指沾取一些乾麵粉,往麵團中心戳一個洞,如果凹洞沒有回彈,表示發酵完成;若食指一戳,麵團就像消氣那樣塌陷,表示發酵過度(發酵過度的麵團,若要硬著頭皮繼續接下來的步驟,還是能烤出麵包。出爐後現吃的口感還OK,但放涼後會變得像鄉村麵包那樣較紮實,嚐起來可能會帶微微酸味,但不介意的話,整體來說還是能吃)。

6. 在工作檯上撒些手粉,取出發酵完成的麵團,置於檯面上輕輕以手掌壓出空氣,再整合成一收口朝下的麵團,覆上擰乾的濕紗布巾,讓麵團休息20分鐘。

趁麵團休息時,先將8吋圓形淺烤模,均勻地刷上橄欖油或無鹽奶油備用。講究一點的可以在底部再舖上一層烘焙紙,以便烘烤完方便脫模。本貓沒有另外舖紙,烤後脫模也很順利,應該是橄欖油有刷夠的緣故。

接著製作蔥花蛋液。取青蔥8-10支,去頭去根洗淨後甩乾切蔥花。全蛋一顆打均後,取2/3與蔥花混合,留1/3於烘烤前淋於二次發酵完成之麵團上。取鹽、紅砂糖、白楜椒、現磨黑楜椒少許,於蔥花蛋液中調味,口味可依個人喜好調整。

DSC_0143.jpg

7. 麵團休息完,在麵團上撒些手粉,先以雙手手掌輕壓後翻面,在捍麵棍上也抹些手粉(因麵團較濕潤,從頭到尾都要考慮避免沾黏,操作上會比較順手),將麵團捍成厚2公分左右的大片長方形。在麵團中央舖上蔥花蛋液,請分批看情況加入,莫操之過急地一口氣全倒入。以湯匙將蛋液均勻舖開,再由底部像捲壽司一樣地整條向上捲起。

捲的時候,不必刻意加力道邊捲邊壓,只要能適當地捲成一捲長條捲即可。

DSC_0147.jpg

8. 將蔥花麵團長條捲,以長刀平均切成七等分,排入己刷好油脂的淺烤模中,排成花朵狀。最後再淋上預留的1/3蛋液,以刷子均勻地將蛋液刷入每個面、角。將烤模置入烤箱或大同電鍋中一小時,進行二次發酵。(同樣是置入大同電鍋中的發酵效果較好)

DSC_0153.jpg
▲進行二次發酵完成的麵團,很明顯地整個大了一圈,烤模的邊緣原本還有一圈細縫的,現在已被填滿

9 二次發酵完成前的十分鐘,若是置於烤箱中發酵的,記得先將放有麵團的烤模取出,將烤箱預熱至攝氏180度。烘烤前,將麵團撒上少許起司粉,再將之放入烤箱中,往烤箱中噴一些水,烘烤20-22分鐘,至麵團上色呈現金黃色澤即可出爐。

DSC_0154.jpg
▲烘烤十多分鐘後,會發現麵團整個膨脹成香菇頭了,好可愛呀!(大心)

DSC_0156.jpg
▲出爐前五分鐘,把烤模轉了個角度繼續烤,以求受熱均勻。烤箱門記得不要太早開啟檢查,以免水氣的蒸散影響成果。

DSC_0158.jpg
▲出爐囉!熱呼呼香噴噴的,看了忍不住想馬上來個下午茶了!^^

出爐後,讓麵包在烤模中待個兩分鐘左右,即可以餐刀沿著烤模和麵包中間交界處,輕輕劃一圈,小心仔細地倒扣脫模,再置於放涼架上放涼。

DSC_0166.jpg
▲確實放涼後,再將麵包置於砧板或大盤上。

其實,花式麵包的整型是我第一次做,沒想到比將麵包一個一個捍開、整型、二次發酵再分別間隔排開來烘焙,來得省時且簡單多了!只要一個圓型烤模,烤一次就完工出爐!而且成品還挺好看,真是意外的收穫。


DSC_0167.jpg
烘烤前撒上起司粉和黑楜椒調味,食用前以餐刀依每個麵包的界線切開,發現斷面的紋理類似吐司般地鬆軟,顏色偏淺淺的灰棕色,不知是因為改用紅砂糖,或者是用了「米仔麩」的關係呢?^^

DSC_0170.jpg
▲斷面秀來一張,看起來真的很像吐司撕開的紋理對吧?^^

DSC_0157.jpg

下次想吃蔥花口味的麵包時,不妨變換個花樣試試,這就是手作烘焙的樂趣所在!

宅貓 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()