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連續兩天,革命兩次才成功的閃電泡芙(Éclair),是將近一個月前橘子翻食譜書指名點的菜。坦白說,這對從沒想過要做泡芙的我來說,無疑是烘焙蛋糕之外的另一大挑戰!前陣子因為忙慶生會點心,所以遲遲沒做(其實內心在逃避?XD),最近頻催著怎麼都不做閃電泡芙呢?看來小妮子記得可牢了,再不做給他們吃,我就要變成食言的媽咪啦!

這閃電泡芙名稱的由來可有意思了,與泡芙外型無關哦!而是因為法國人非常喜愛這道甜點,愛到可以用閃電一般的速度在幾秒內完食一枚,而因此得名。真是妙喻!^^ 閃電泡芙的由來,更堅定她想吃這道點心的意念了。
烘焙新手通常認為泡芙的操作難度較高,失敗率也高。本來我也覺得泡芙很難,要不是橘子要求我做, 我想我大概連想都沒想過要試吧!

泡芙的困難是難在操作的手法,材料的準備反而簡單,麵糊連糖都不需要加呢!從我之前失敗的經驗看來,泡芙沒膨應該和麵糊的溫度,以及蛋液的量有很大關係。


以下配方可做約14條

**我這次是做9cm的,但最後兩條比較短一些。如果是每條約7cm,應該一次可以做到15條

<材料>
-低筋麵粉125g
-海鹽(可略) 少許(一小小撮)
-肉桂粉(可略) 少許(我加不到一公克,不是為了明顯的肉桂香,但加一點點,能在烘烤時除了奶油香和蛋香之外,提升香氣的層次感。不喜肉桂味者,不加也無妨。)
-全脂牛奶250ml(以清水代替也可,但用可以牛奶可增添香氣)
-無鹽奶油 70g(我的油脂有減量。一般標準配方可以加到100g甚至以上,但我第一次試作時,見識到油脂滿溢在烤盤上滋滋作響的樣子,有點驚嚇到,後來就都做減油版本了)
-全蛋液(室溫蛋,新鮮者為佳) 3.5顆(蛋的量不是固定的,但可以此為基準,視麵糊的黏稠度和流動度調整)

<奶油夾餡>
-鮮奶油100ml
-細白砂糖20g
-香草精1/4茶匙

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在操作之前,新手一定要先preview以下這些小tips,並時時提醒自己,否則一但在操作過程中錯過了其中一個環節,可能就會導致失敗。雖然大家很擔心失敗,但以我的失敗經驗來說,失敗固然令人氣餒,但幸好成品還是能吃的,只是它並不能算是泡芙罷了(笑),所以不算太糟囉!


○●做泡芙首先要記住:溫度、溫度、溫度(很重要所以說三次)!●○

溫度是指麵糊要是溫暖的(沒有溫度計也沒關係,我也沒有,但至少麵糊的手感摸起來要是溫溫的),偏涼的麵糊在烤箱裡要花很多時間等它膨起,如果將近20分鐘也沒見膨脹,那就是失敗了。

1. 雞蛋要用室溫蛋。因為麵糊的溫度要是溫暖的,使用冷藏蛋會在後面的步驟降低麵糊整體的溫度,讓你前面好不容易糊化的麵糊降溫。我第一次是用冷藏蛋室溫回溫2小時左右的蛋,但這樣的回溫顯然是不夠的。第二次操作前,我直接去蛋攤買新鮮的室溫蛋,提高成功率。(我問過蛋攤老闆娘,新鮮的蛋可放室溫約七天,冬天天冷的話可再多個兩三天沒問題)

2. 將過篩麵粉加入加熱的牛奶+無鹽奶油混合液的時候,千萬不要熄火,持續以小火保持溫度。攪拌到鍋底出現薄膜就馬上熄火(所謂薄膜,我覺得就是看起來麵糊已經沾鍋了,要是再不熄火讓它繼續加熱下去,就會焦底的那種程度)

3. 在加麵粉及蛋液的時候,不要一次一股腦加入,要分次地加,且手邊要持續攪拌,每加一次拌勻之後再加,直到加完。

4. 加蛋後的麵糊,在攪拌後要呈現滑順的光澤感(濕潤度要夠,但不能太稀),不能是霧面的(表示太乾)。而光澤感取決於蛋的用量。以這次的配方來說,蛋的數量基本上是使用3.5顆。我的操作是,先打3顆全蛋液,循序漸進地加入麵糊攪拌,若感覺麵糊還是不夠有滑順光澤感(翻攪時的手感會覺得麵糊較凝固),就再打一顆蛋液慢慢加,直到你需要的光澤感為止。我加到第3.5顆蛋液就覺得可以了,那時用攪拌刮刀拉起麵糊,黏在刮刀上的麵糊會自然垂下呈倒三角形,但不會滴落

5. 泡芙進烤箱後,到出爐前絕對不要開烤箱門!否則會破壞其中蛋液和油脂帶動麵糊膨脹的功能,導致麵糊塌陷而提早失敗。一開始十分鐘之間感覺不到麵糊的膨起,這是正常的,千萬急不得,別因為焦慮開烤箱而前功盡棄喲!


先分享我的失敗經驗
第一次試做時,因為攪拌麵糊的溫度和蛋液的數量沒控制好,麵糊沒有膨起來,結果烤成口感比餅乾略為鬆軟的手指餅乾。內心著實不甘心,當晚立馬翻書和上網找資料檢討失敗原因,第二次馬上重做一次(油脂用量也有減少),這回非常地小心控制各個步驟的要領,終於成功讓麵糊膨起來啦!

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全體材料來個合照先!看起來是不是感覺好少好簡單?XDDD(說簡單也簡單,說難也難 Orz)



<做法>

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1. 秤量並將低粉、肉桂粉(可略)及少許海鹽過篩備用。


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2. 加熱無鹽奶油和牛奶。準備一只湯鍋(我用的是附柄不鏽鋼湯鍋,直徑約20cm大),秤量好奶油。

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3. 再將量好的250ml牛奶加入一起加熱,以耐熱矽膠匙或木匙在鍋中畫圓攪拌,煮到奶油完全融化在牛奶中,成為混合液。

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4. 奶油已完全融化在牛奶中了,整鍋是持續以中小火加熱的狀態,準備要加麵粉了,但千萬不要在這裡熄火

**我第一次失敗時,就是沒仔細看食譜,自以為牛奶混奶油液已經融化且加熱了,就習慣地先熄火才加麵粉進去攪。在攪的時候還覺得很順利,感覺不出異狀,到最後發現怎麼都混合好了卻看不出薄膜,才發現原來只要鍋子不持續加熱,鍋底就不可能出現薄膜!>///< 此時再開火就為時已晚,不管是開中火小火都沒用,因為拌好的麵糊再加熱,會開始出現油水分離的現象(這樣形容不知對不對?),就是會感覺麵糊裡的油脂遇熱開始要滲出來的樣子,這幾乎代表泡芙要在這裡提早失敗了!!不可不慎!


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5. 勿熄火。以小火(或中小火),將過篩的粉類分次加進奶油及牛奶混合液中,以耐熱矽膠匙持續攪拌均勻,每加一次拌勻了就再加,分批加入粉類直至加完為止。後面可轉小火。


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6. 粉類全加完後,仍繼續攪拌,此時鍋底仍持續以小火加熱中。沒多久,就可看到鍋底開始出現泛白薄膜狀。確定是這個狀態後,就可熄火了。

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7. 仔細看一下薄膜的感覺(這是麵團整個離鍋後拍的)。看起來是否就是開始沾鍋的感覺呢?^^ 麵糊在此情況下,還是可以輕易地以攪拌抡整團鏟起移出鍋子哦!


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8. 將前述鍋中的麵糊,移至另一只大碗中。尚未加蛋液的麵糊,看起來仍是霧面質感。此時麵糊是溫偏熱的。

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9. 趁稍微將它放涼的時候來打蛋液,打完蛋液就可以準備在此麵團中加入蛋液了。(此麵糊不宜放涼放過頭,要記得麵團到進烤箱之前,都要是溫的!)

**先打三顆全蛋。如果你的蛋夠大顆,或許使用三顆就夠了;但若蛋偏小顆,可能就要用到3.5顆,或是第4顆全蛋液。要看後來翻攪麵糊的質感而定。整體而言,蛋液控制在3-4顆之間的出錯率應是最低的。蛋量太少,麵糊偏乾,膨不起來;蛋量太多,麵糊變稀,後面用擠花袋會擠不出泡芙所需的形狀(可能會攤掉)。


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10. 打好蛋液就可以將蛋液分次緩緩加入麵糊中攪拌了。同樣是每加一次就攪拌均勻,再繼續加。

**基本上,三顆全蛋液的部分,分次加到完是沒有問題的。重點是第四顆全蛋液的部分,取決於麵糊的滑順亮澤度。我是第四顆蛋液加到一半時,就達到我要的標準了。也就是說此次操作我總共使用了3.5顆蛋的蛋液。這個部分就要憑個人在操作時仔細判斷一下,配方上的數字是基準參考。

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11. 麵糊要介於麵包麵團和蛋糕麵糊之間的質感,太凝固或太稀都不行。太凝固在用攪拌匙或刮刀拉起麵糊時,它是不會自然垂下的,就只會好好地整團黏在匙上。正確的泡芙麵糊,要在麵糊出現滑順感之後,用攪拌匙拉起一部分,它會稍稍流動一點,呈現自然垂下的倒三角形,但又不會厚重到滴落一團。

**我之前就是怕太稀,蛋液量太少(只用了兩顆全蛋液),加上麵糊的溫度一開始就沒弄好(提早熄火),導致整個失敗。

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12. 烤箱先預熱至200度C(視烤箱效能而定,最高不超過220度C)。趁預熱時,將麵糊放入擠花袋中。裝好後將袋口紮緊,在底部剪出直徑約3公分寬的擠花口。


**麵糊的寬度依個人喜好而定,但我覺得直徑3公分最剛好。第一次試作時,剪了2公分的開口,擠出來小小一條超沒fu的@@。當然,那次的泡芙是失敗的。

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13. 擠出長度9cm左右的麵糊(也有人做7cm版本的,我這次的麵糊擠到最後兩個,長度也只有大約7cm而已)。頭尾翹起的部分可用手沾水整平。


**進烤箱前記得噴水,以防止麵糊表面很快烤熟而來不及膨起。

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14. 放入烤箱烤25-30分鐘。最後的時間一定要盯著烤箱,但千萬不要中途開烤箱,也不要提早開烤箱。即使烤未滿30分鐘就停火,也可以讓泡芙放到滿半小時再出爐。

**關係烤箱的溫度,一開始預熱到200度C是基本值。至於無法調上下火的烤箱(例如我的),進烤箱後,前五分鐘可以先調回180度C,之後再轉回200度C,讓麵糊有足夠的時間慢慢長大(但也不用拖太多,真的5分鐘左右就好)。一開始感覺不出麵糊有在膨脹,這是正常的,別心急(雖然很難,哈哈|||),差不多要十分鐘左右才會看到它有膨起的模樣。

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15. 哦耶!順利膨起,表面顏色烤得棕亮,而且出爐後沒有塌陷,拿起來溫熱輕巧,泡芙互相碰撞時,還有脆爽的唰唰聲呢!^^

**記得出爐後要放在放涼架上放涼。我還有加墊一張炸物吸油紙(不是烘焙紙哦!)。


○●泡芙的冷凍保存及食用●○

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整個放涼後,暫時不食用的部分,可以用保鮮盒排排放好,直接送冷凍庫保存。要食用時,取出後免退冰,放盤上表面噴點水,直接進烤箱以150度C烘烤8分鐘左右,聞到泡芙香微微飄出,即可出爐夾餡並趁熱食用!^^

**冷凍的泡芙最多可保存三個月哦!一次做個十來條,要吃的時候取出隨時可用,免退冰烘烤後的香氣和口感如同剛出爐,超方便!

**泡芙建議在剛出爐或烘烤加熱後馬上吃為佳!因為出爐後的溫度和脆爽及口感最好,放久了回到室溫後,可能會有點受潮變軟的感覺。雖然泡芙本身仍然可以送回烤箱烘箱,回復剛出爐的美味,但若中心已有奶油等夾餡,那些餡料是否受得住烤箱的熱度?這就是很難控制的地方了。所以仍建議出爐或加熱後,立即做夾餡處理並食用,才是保有閃電泡芙絕佳賞味期的王道!^^



<製作鮮奶油>

先說了,製作發泡鮮奶油的方面我是苦手>///<,不管我怎麼打,頂多只有八分發,至今還沒打過硬性發泡。BUT!可以確定的是,打發鮮奶油最重要的也是溫度!鮮奶油和拌打的器具最好都進冷凍庫冰鎮約一小時左右再拿出來操作(尤其是南台灣的夏天...要是不做這個動作,外加打發的時候鋼盆下墊冰塊或冰水,這鮮奶油要打得發才怪!!!一..一|||)

好了,言歸正傳。

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1. 取一鋼盆,加入100ml鮮奶油及一部分細白砂糖和香草精。先以電動攪拌器打到質地變漕,再改用一般打蛋器努力地打到硬性發泡為佳(砂糖要邊打邊分次加,直到加完為止)。

**打發時,記得盆下要墊冰塊或冰水,中途若發現鋼盆牆壁上沾附的鮮奶油開始出現一小團一小團的冒汗狀,表示溫度可能提高了,趕緊立馬將整盆連同打蛋器放回冷藏或冷凍5-10分鐘,再取出來繼續拌打。記得打發鮮奶油仍是溫度、溫度、溫度(很重要所以說三次),只是這回的溫度變成要「夠冰」才行了!(謎之音:真難搞...)

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2. 終於打好了(雖然我只有打到八分發(因為趕時間+沒力了...),裝入擠花袋內,束好袋口,可放冰箱內等要食用時再擠入泡芙即可。打好的鮮奶油放冰箱至少半小時(隔天更好)再使用,擠出來的狀態才會好看,而且因奶油冰過的狀態,擠起來更順手。


○●閃電泡芙的應用●○

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泡芙從腰部切開,但不要切斷的斷面秀。中空而有氣孔的樣子。整個拿起來是輕盈不厚重的。

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我愛果醬更甚鮮奶油,所以試吃時我抹上草莓果醬!

出爐後,除了佐草莓醬之外,我還抹了另一種口味,韓國蜂蜜紅棗醬當做夾心配著吃,真是美妙!對了,泡芙麵糊本身不需加糖,所以夾餡搭配任何喜歡的口味都適合而不膩口哦!^^

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簡單地擠入鮮奶油或抹上果醬就好好吃!


**三隻的早餐:先將泡芙噴水進烤箱加熱,出爐後切開腰部,擠入昨天預先打好的鮮奶油,就是最簡單版本的閃電泡芙啦!耶~^^


後來也異想天開地把這長型泡芙當鹹口味的三明治吃了!XDDD(被法國人瞪)
想說既然麵糊本身不加糖,應該更提高了夾餡口味的變化性吧!(自以為)

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左右兩款是酪梨佐香菇素蠔油,綴上豌豆櫻生菜。中間的則是先擠上打發的鮮奶油,再放上現切愛文芒果丁。

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我真的必須說,畢竟這是泡芙咩,吃來吃去果然還是甜口味的比較耐吃耶!一開始還對鹹口味的三明治風頗有期待的說,雖然也是不錯吃,但泡芙還是甜著吃較優!(法國人收回白眼)

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但偶而變換一下吃鹹口味的也是美賣~^Q^


然後來看一下之前失敗的泡芙到哪裡去了...

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第一批出爐的泡芙,沒膨起不說,一開始擠花袋的開口剪太小,烤出來都變手指餅乾的大小了@@(但口感不是像餅乾那樣脆硬,而是有點像奶油塔皮那樣偏鬆軟,而且超油膩!)

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好吧,其實也還是能吃,那麼放涼後就找個可愛的玻璃罐裝起來,當做手指餅乾囉。

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第一次挑戰失敗的泡芙們。乍看還可以的是不是?(如果不說它們是啥東東的話)只是...它們不是泡芙、它們不是泡芙、它們不是泡芙
(因為很不像所以說三次 Orz)

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烤了半小時也沒啥膨起的失敗的泡芙們(汗|||)


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只好假裝是手指餅乾,並且偽裝得很好的失敗的泡芙們

雖然洋洋灑灑整理了這麼一大篇,但大家千萬別被嚇到了,我只是寫文比較雞婆而已 :P。

做泡芙的步驟和材料不複雜,但麵糊糊化過程的溫度控制很重要(太重要所以不厭其煩再提醒一次 XD),我做失敗那次就是沒注意好溫度的部分所致。如果能弄清楚原則,並事先掌握好細節,做這款泡芙其實不會花很多時間哦!看到麵糊在烤箱中膨起的時候,真的好開心,孩子們也吃得很滿足呢!^^

祝大家習作順利成功!
♪♫

 

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