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▲第一次做瑞士捲,可以有這樣的外形,已經很滿足,很有成就感了!

到底又多久沒上來部落格除草了!?這次拜最近迷上烘焙之賜,終於想到自己還有部落格可以用來記錄和分享生活的樂趣。XD

是說,這是我第一次做瑞士捲,之前也抱著玩玩的心態,做了幾個蛋糕。前幾個蛋糕,因為手邊器具設備不足(除了烤箱非常OK之外,其他的像是電子料理秤、電動攪拌器等重要配備,一概全無,光是有刮刀、麵桿和兩個中型烤模,也不能幹嘛,不管烤什麼都是烤心酸的),成品雖然可吃,但水準真是差強人意。

對新手來說,材料份量一旦失準,麵糊或蛋白霜攪打的程度不對,都是影響成品口感、外觀的關鍵。所以「工欲善其事,必先利其器」在烘焙領域來說,真是太貼切不過。基本款的工具備齊了,真的才有辦法挑戰食譜和配方所要求的結果。

這次瑞士捲的配方,我是依照最近入手的一本超讚烘焙書《揉麵團》(鍾莉婷SAMMI 著)裡面的「檸檬奶凍瑞士捲」操作的,但只採用蛋糕體配方的部分,而且我的糖量和蛋量有刻意減少一咪咪(經本貓試吃,完全不影響成品風味哦!),還加入香草精增添風味。另外,我把夾心的奶凍改成自製的黑巧克力甘納許(ganache),在口味上更符合自己和小孩的需求。

蛋糕體的部分,竟然完全沒用到一滴油,不管是無鹽奶油或液體植物油都不用,也沒用到泡打粉或發粉,只利用蛋白霜來達到蛋糕的口感,算是很經濟簡單且成功率算高的食譜(前提是,蛋白霜要成功打起來)。

 

【份量】8-10人份

【必備器具】

手持電動攪拌器、鋼盆(料理盆)兩個、刮刀、過篩器、打蛋器、料理秤(用電子秤很方便,可以扣除容器計算食材淨重,在網拍買超便宜,一個含運不到NT 200就用得嚇嚇叫了)

我的烤箱是40公升的,烤盤直接使用烤箱附的那個,就能做出和食譜比例相同的8-10人份瑞士捲。如果烤箱比較小的,就要斟酌一下份量減少的比例。

 

【蛋糕體材料】

白砂糖之一 70g

蛋黃5個

白砂糖之二 60g

蛋白5個

低筋麵粉125g

香草精約一茶匙(好市多買得到)

 

【內餡材料】

其實,最簡單的偷吃步,就是用現成的市售果醬或巧克力醬,只要塗上薄薄一層,就能達到同樣讚讚的效果!最適合忙碌的媽媽們了!既省時間,孩子吃了也是超開心,還會說媽咪是做東西達人XDDD。

BUT!如果妳想要挑戰一下自己鍾愛的口味,那麼自製心目中的理想醬料,也無不可!

黑巧克力片 約45g(濃度60%以上皆可,這是我是用俄羅斯80%的黑巧克力,單吃是真的會苦的那種,但我覺得不需要用到這種程度,一般我們在大賣場和全聯可以買的瑞士蓮之類的都可以)

白砂糖 約50g(依個人喜好及黑巧克力的濃度而定。基本上,要保留黑巧克力的濃郁,又要有甜度,下手不必太輕)

無鹽奶油 約10g

鮮奶油、全脂鮮奶 各約30cc(適量,只是為了稀釋黑巧克力並給予濃稠感,依個人口味調整)

玉米粉 一小撮(以少許水化開)

 

【內餡做法】

1. 黑巧克力片和無鹽奶油各放一碗,以電鍋外鍋一杯水融化(本貓懶人法,省去很多顧鍋子攪拌的時候,可以利用電鍋作業的時間,去準備其他工作)。但不必融到全化,差不多融到七、八成,就可以一併倒入小鍋,再加入白砂糖、鮮奶油和鮮奶,以隔水加熱的方式,繼續攪拌均勻至融合成濃稠滑順狀。

2. 如果擔心醬料太稀不夠濃,本貓還有一個懶人撇步,就是先將一咪咪的玉米粉,以一咪咪的水拌勻,再把玉米粉水倒入黑巧克力醬繼續以隔水加熱攪拌。記得要耐心攪拌一下,把玉米粉以熱度拌到熟,要不然巧克力醬裡會吃到一種略有違合感的詭異粉味哦!

內餡醬料攪拌至手感濃偏稀,即可離火放涼備用。用不完的醬料加蓋置入冰箱冷藏,可另作他用,或者回溫之後當成抹吐司或麵包、饅頭的抹醬,同樣美味!

 

【蛋糕體做法】

1. 把蛋黃和白砂糖之一攪打到蛋黃翻白,並且呈柔糊狀。用電動攪拌器打勻後,就不要再持續攪打了,可改用普通打蛋器或刮刀輕輕切拌,否則蛋黃糊也是蠻容易一不小心就消泡的。

2. 把蛋白和白砂糖之二攪打到硬性發泡為止。這部分要多點耐心,重點是,分蛋時要注意:蛋白中絕對不能混入一咪咪的水、油脂或蛋黃,真的是一點點都不行。我曾經不小心滴到一小點弄破的蛋黃,整盆就打不起來了,怎麼打都是水水的,完全沒輒。而且那時研究得還不是很仔細(連最基本的基礎都完全沒搞懂),壓根不知不能混到別的東西,心裡還嘀咕是不是攪拌器太便宜的錯(誤)。

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蛋白要用手持電動攪拌器打到硬性發泡才行哦!

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3. 把打發的蛋白霜分三次以刮刀切翻到蛋黃糊中。蛋白霜加到蛋黃糊的時候,要一次拌勻了再加第二次,第二次拌勻了再加第三次全部加完。這時,在切拌時會感覺到蛋黃糊和蛋白霜混合的蓬鬆感。

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4. 把過篩的麵粉,切翻到打發的蛋泡中。低粉一定要篩過,麵糊拌起來才會均勻漂亮,看不到結塊的麵粉。最後再加入香草精拌勻即可。

這個階段都不需要再弄到攪拌器了,接下來的麵糊一定要用刮刀切拌。切記,蛋糕麵糊一旦攪拌過度,低筋麵粉就會被弄到超筋,就會變成接近麵包麵糊的感覺,這樣蛋糕就會變紮實,失去彈性和柔軟度。

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5. 翻攪到看不到麵粉後,就把蛋糕糊攤平在鋪好烘焙紙的烤盤中。

在把麵糊倒到烤盤前,可以趕快去把烤箱以上下火230度C預熱先。

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▲以刮刀將麵糊表面整平,整盤拿起輕輕往流理台面敲幾下,把麵糊中的空氣往上排出。

 

6. 在230度C的烤箱中烤20分鐘。

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7. 烤好後取出,放涼備用。

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▲表面看起來皺巴巴的是不是?別擔心,最後捲起來完全看不出來喲!

 

8. 把蛋糕上的烘焙紙仔細移除,整片蛋糕翻轉過來,放在剛剛用過的烘培紙上,以原本貼合烘焙紙的那一面朝上,均勻塗上薄薄的巧克力醬(或者任何你喜歡的抹醬)。

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9. 捲的時候要小心,千萬不要徒手捲!一定要藉助烘焙紙,以捲壽司的捲法,把蛋糕捲起。力道既要能確實捲好,但用不能過度,否則會導致外層破裂,影響外觀(雖然還是能吃)。

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捲蛋糕時,本貓利用了一個小技巧,就是在最開頭那一端的底面,以刀子輕輕劃一道約兩公分寬的折線,只是輕切哦!不要把蛋糕切斷了。這用意就像是我們小時候以西卡紙或厚紙板製作立體作品時,為了要讓厚紙或硬紙的折線漂亮,會在紙板上以美工刀輕輕在折線上劃一刀,以利折線的用意相同。

捲完後,尾端收口朝下,整個蛋糕捲稍微整理整齊了,就先以保鮮膜或另一個乾淨的烘焙紙包起來,放進冰箱裡定型,以防乾燥。

大、功、告、成!

 

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▲冰過後,取出,除去包覆的保鮮膜或烘焙紙,以主廚刀或麵包刀(長刀是比較好切)將捲好的蛋糕的左右兩個切開,露出可愛的蝸牛漩渦。(切下來的兩邊,當然是立馬吃掉,哈哈XD) 

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▲出爐當天,本貓和三隻就嗑掉了半條!這是放在玻璃保鮮盒一個晚上,隔天早上拿出來當早餐之前的模樣。多可愛的斷面秀!

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▲瞧瞧蛋糕身上微微的紋路,真是太可愛的蛋糕寶寶了!

冰過一晚,同樣好吃!冬天早餐不想吃冷冰冰的,就先把電鍋外鍋加一點點水,空鍋讓它有水蒸氣,跳起來後不需要保溫,再把切片好的瑞士捲以磁盤,放到電鍋裡以水蒸氣餘溫溫一下(兩分鐘即可,讓蛋糕一冰微溫就好),就能取出食用囉!微蒸過也不輸剛出爐的輕軟美味哦!

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▲三隻的瑞士捲早餐模式

 

以上是本貓初次的烘焙心得分享!以後再來玩更多有趣的好吃的烘焙料理吧!

 

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留言列表 (2)

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  • pig4042
  • 很棒的內容喔
    值得推薦給朋友們知道
    謝謝分享!!
  • pig4042
  • 一定要分享給朋友們知道!
    很棒的內容喔
    給版主一個讚