◤烘焙◢ 蔥花花捲麵包－◤宅貓。耍大牌慢活日記◢

▲製作過程比想像中省時簡單又兼顧美味的蔥花花捲麵包！

練習做麵包已有一小段時間，從原本的戰戰兢兢，至今也已有些上手。這款麵包可算是自己的配方了，沒參考食譜書，也沒緊張地不斷查閱平板電腦，甚至連一張筆記的note也沒有，完全靠當下腦子裡的規劃操作。

這次的習作，一開始便打定來點新挑戰，糖改用紅砂（紅砂比白砂來得健康）；油脂的部分，以奶油與橄欖油各半比例調合使用（其實是無鹽奶油不夠，用橄欖油代替）；至於麵粉，也是一部分改用「米仔麩」（沒錯，就是喝起來像米漿，大家小時候都喝過的那種）。

會想加入「米仔麩」的靈感，是曾看過有些配方（例如全麥麵包）使用小麥麵粉取代部分麵粉（為了健康取向）。由於家裡剛好有一包米仔麩，如果只是沖泡飲用，大概要喝到天荒地老了，倒不如抱著實驗心態，來個物盡其用試試。

至於會選擇蔥花口味，純粹是因為買菜時菜販大哥送的幾把青蔥，平時料理用不到那麼多，放到爛掉更不是本貓這小氣主婦的作風（算一算也值得十幾二十塊好嗎？小錢也是錢，捨不得浪費呀），當然要想個很快把它們銷掉（？）的好方法才行！於是用在烘焙麵包的材料上，算是很經濟實惠的做法了。^^

►本貓的製作配方如下：

本配方可製作7等份

<材料>
麵團
-高筋麵粉270g
-米仔麩30g（或是小麥麵粉亦可）
-速發酵母4g（約1.5茶匙）
-全脂鮮奶170ml+鮮奶油30ml（可以豆漿或常溫開水代替，總和為200ml為佳）
-橄欖油20ml+無鹽奶油20g（或是無鹽奶油40，常溫放至微軟，切丁備用）
-紅砂糖（二砂）40g
-鹽3~4g（約1茶匙，少許）本貓此次採用喜馬拉雅山玫瑰鹽，採用海鹽之風味亦佳

蔥花蛋液
-青蔥8-10支（可視個人口味調整蔥量），去頭去根洗淨甩乾切蔥花
-全蛋1顆
-鹽、紅砂糖、白楜椒、現磨黑楜椒少許，於蔥花蛋液中調味使用

-起司粉少許（烘烤前調味使用）

<做法>
1. 高筋麵粉、米仔麩、紅砂糖及鹽過篩，將混合的粉類中間留一個空洞，築一粉牆。速發酵母倒入鮮奶+鮮奶油中，以筷子輕輕攪拌至大致混合，再將之分3次倒入乾粉中間的空洞。加入液體（不論是採用鮮奶、豆漿或開水）的時候，切記不要一次一股腦全部倒入，最後要至少留30-50ml左右，等前面稍微以手拌合了，再將最後預留的液體加至完畢。

※這步驟在拌合的時候，拌合的手會感覺較黏稠、不乾爽，此時不必擔心，這是正常的！這個麵團本來就較濕潤，若200ml的液體能順利加完，麵團的鬆軟度會蠻理想的。

※由於紅砂糖較一般西點採用的細白砂糖，顆粒來得粗些，在過篩時需要一點耐心，以湯匙幫助過篩。最後難免會有些許顆粒太粗的篩不過，那些就另置於其他容器，做為一般使用，無損於成品的甜度，不要勉強將粗紅砂加入麵粉中攪拌，可能會影響麵粉的細緻度。

2. 接下來加入油脂的部分。橄欖油和無鹽奶油同樣分為3次加入上述麵團中，以手揉合。手感同樣有濕滑和沾黏感，不必擔心。

3. 揉合均勻後，若為手工甩打製作，大致要甩打250-300下。以本貓這類手無縛雞之力者，可能要甩打至少20分鐘。若使用手持式攪拌器（附有兩支攪拌麵團專用的勾勾，打蛋或奶油的攪拌棒是不適合用來打麵的喲！），一開始先用慢速1段攪拌，再調至3段中速連續攪拌至少15分鐘。

※使用手持式攪拌器打麵時，記得一手要hold緊鋼盆，並不斷轉動；而手持攪拌器的那一手，也要握牢，保持繞圈轉動麵團，才打得均勻。若手痠可以稍微停下來一下，順便以半透明檢查法，拉一角麵團檢查看看是否能撐出薄膜。基本上，目視麵團可看得出麵團在攪拌或甩打過程中，變得光滑細緻，比較沒有一開始地粗獷感。若能撐出薄膜，就表示攪拌／甩打完成。

※攪拌／甩打完成的麵團，在進行收口時，仍會覺得黏手，仍然不必擔心，這都是正常的。雖然在黏手的情況下，要揉圓並收口會有些麻煩，但花點耐心，還是能順利完成的。

4. 取一鋼盆，先於盆內噴水，再將收口朝下的麵團放入，再於麵團上方噴一些水，蓋上擰乾的濕紗布巾或保鮮膜，放進烤箱或電鍋裡進行第一次發酵，需時1.5小時。（※以本貓的經驗，發現以大同電鍋當發酵箱的效果，遠比在烤箱中放一杯溫熱水的發酵效果好又快呢！）

5. 發酵一個半小時後，麵團會膨脹至二倍大。要測試麵團是否發酵完成，就以食指沾取一些乾麵粉，往麵團中心戳一個洞，如果凹洞沒有回彈，表示發酵完成；若食指一戳，麵團就像消氣那樣塌陷，表示發酵過度（發酵過度的麵團，若要硬著頭皮繼續接下來的步驟，還是能烤出麵包。出爐後現吃的口感還OK，但放涼後會變得像鄉村麵包那樣較紮實，嚐起來可能會帶微微酸味，但不介意的話，整體來說還是能吃）。

6. 在工作檯上撒些手粉，取出發酵完成的麵團，置於檯面上輕輕以手掌壓出空氣，再整合成一收口朝下的麵團，覆上擰乾的濕紗布巾，讓麵團休息20分鐘。

趁麵團休息時，先將8吋圓形淺烤模，均勻地刷上橄欖油或無鹽奶油備用。講究一點的可以在底部再舖上一層烘焙紙，以便烘烤完方便脫模。本貓沒有另外舖紙，烤後脫模也很順利，應該是橄欖油有刷夠的緣故。

接著製作蔥花蛋液。取青蔥8-10支，去頭去根洗淨後甩乾切蔥花。全蛋一顆打均後，取2/3與蔥花混合，留1/3於烘烤前淋於二次發酵完成之麵團上。取鹽、紅砂糖、白楜椒、現磨黑楜椒少許，於蔥花蛋液中調味，口味可依個人喜好調整。

7. 麵團休息完，在麵團上撒些手粉，先以雙手手掌輕壓後翻面，在捍麵棍上也抹些手粉（因麵團較濕潤，從頭到尾都要考慮避免沾黏，操作上會比較順手），將麵團捍成厚2公分左右的大片長方形。在麵團中央舖上蔥花蛋液，請分批看情況加入，莫操之過急地一口氣全倒入。以湯匙將蛋液均勻舖開，再由底部像捲壽司一樣地整條向上捲起。

※捲的時候，不必刻意加力道邊捲邊壓，只要能適當地捲成一捲長條捲即可。

8. 將蔥花麵團長條捲，以長刀平均切成七等分，排入己刷好油脂的淺烤模中，排成花朵狀。最後再淋上預留的1/3蛋液，以刷子均勻地將蛋液刷入每個面、角。將烤模置入烤箱或大同電鍋中一小時，進行二次發酵。（同樣是置入大同電鍋中的發酵效果較好）

▲進行二次發酵完成的麵團，很明顯地整個大了一圈，烤模的邊緣原本還有一圈細縫的，現在已被填滿

9 二次發酵完成前的十分鐘，若是置於烤箱中發酵的，記得先將放有麵團的烤模取出，將烤箱預熱至攝氏180度。烘烤前，將麵團撒上少許起司粉，再將之放入烤箱中，往烤箱中噴一些水，烘烤20-22分鐘，至麵團上色呈現金黃色澤即可出爐。

▲烘烤十多分鐘後，會發現麵團整個膨脹成香菇頭了，好可愛呀！（大心）

▲出爐前五分鐘，把烤模轉了個角度繼續烤，以求受熱均勻。烤箱門記得不要太早開啟檢查，以免水氣的蒸散影響成果。

▲出爐囉！熱呼呼香噴噴的，看了忍不住想馬上來個下午茶了！^^

出爐後，讓麵包在烤模中待個兩分鐘左右，即可以餐刀沿著烤模和麵包中間交界處，輕輕劃一圈，小心仔細地倒扣脫模，再置於放涼架上放涼。

▲確實放涼後，再將麵包置於砧板或大盤上。

其實，花式麵包的整型是我第一次做，沒想到比將麵包一個一個捍開、整型、二次發酵再分別間隔排開來烘焙，來得省時且簡單多了！只要一個圓型烤模，烤一次就完工出爐！而且成品還挺好看，真是意外的收穫。

▲烘烤前撒上起司粉和黑楜椒調味，食用前以餐刀依每個麵包的界線切開，發現斷面的紋理類似吐司般地鬆軟，顏色偏淺淺的灰棕色，不知是因為改用紅砂糖，或者是用了「米仔麩」的關係呢？^^